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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

　　中新网江门12月21日电题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

　　作者李晓春郭军

　　近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干李晓春摄

　　“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。

近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。　李晓春摄

　　从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜李晓春摄

　　“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

　　用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻李晓春摄

　　“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。

　　平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤李晓春摄

　　新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春摄

　　泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

　　“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干李晓春摄

　　泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

　　“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春摄

　　泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)

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教育部会同中央网信办、公安部、国家疾控局召开2023年研考工作调度会全力确保研考平稳顺利实施******

　　为贯彻落实党中央、国务院决策部署，12月21日，教育部会同中央网信办、公安部、国家疾控局召开2023年研考工作调度会。教育部党组书记、部长怀进鹏出席会议并讲话，教育部党组成员、副部长翁铁慧主持会议。

　　会议要求，各地各部门要提高政治站位，强化政治执行力，落实安全稳定责任，全力以赴抓好研考组织工作。各地要调集动员专门力量，优先保障考生核酸检测，及时向考生和考点反馈核酸检测结果。加强考场防疫管理，配足配齐防疫物资。要加强组考管理，确保考试安全。要严格执行安全保密规定，确保试卷流转绝对安全，严格落实入场和考场监督检查要求，严厉打击考试作弊，严肃处理各类违规违纪行为。

　　会议要求，各地各有关部门要加强服务保障，关心关爱广大考生和考务工作人员。要坚持以生为本，优化考生服务，加强政策宣传解读，及时告知考生组考防疫安排，及时回应和妥善解决考生急难愁盼的问题，积极为特殊困难考生参加考试提供合理便利。要关心考务工作人员，创造有利条件，为广大考务工作人员，尤其是监考老师，提供安全暖心的工作环境。

　　中央网信办、公安部、国家疾控局有关负责同志出席会议，并就做好研考考试环境综合治理和组考防疫工作作了讲话。河南省、广东省有关负责同志发言。

　　会议在北京设主会场，各省、自治区、直辖市设分会场。各省（区、市）高校招生委员会主任、有关部门负责同志及各省教育行政部门、招生考试机构主要负责同志参加会议。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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